Выбор сёмги. Для засолки в домашних условиях безопаснее покупать мороженую рыбу. При выборе свежей сёмги нужно оценить состояние филе: оно должно быть плотным и упругим, а запах — свежим. В магазине рыба должна храниться в холодильной камере или на толстом слое колотого льда, желательно в закрытом прилавке. При выборе замороженной сёмги следует обратить внимание на целостность хвоста и плавников, если они есть, и форму филе. Повреждения означают, что рыба была заморожена повторно или неправильно хранилась.
Подготовка сёмги к засолке. Нужно очистить рыбу от чешуи, если в филе есть кости, вынуть их кулинарным пинцетом. Для того чтобы сёмга лучше пропиталась солью и специями, следует сделать несколько диагональных надрезов на коже.
Засолка сёмги. Рыбу можно солить несколькими способами, например:
- Гравлакс. Филе натирают солью, сахаром, посыпают укропом и оставляют мариноваться.
- С коньяком и укропом. Ингредиенты: тушка сёмги — 6–7 килограммов, соль — 1 килограмм, сахар — 300 граммов, зернистая горчица — 1 столовая ложка, коньяк — 50 граммов, цедра одного лимона. Рыбу нужно разделать, чтобы получить филе на коже. Затем смешать посолочную смесь из всех ингредиентов, натереть ей рыбу со всех сторон. Переложить рыбу в контейнер кожей вниз, сверху ровным слоем распределить оставшуюся смесь. Поставить в холодильник на 12 часов. Рыбу промыть холодной водой, чтобы убрать лишнюю соль, просушить бумажным полотенцем. Обернуть пищевой плёнкой и вернуть в холодильник ещё на пять-шесть часов.
Хранение засоленной сёмги. Если температура в холодильнике около четырёх-пяти градусов, а рыба использовалась свежая, охлаждённая, в слабосолёном виде она будет храниться не меньше шести дней. При правильной засолке рыба хранится 6–8 дней в холодильнике в герметичном боксе.
При работе с сырой рыбой важно соблюдать меры предосторожности: не допускать соседства с фруктами, овощами и готовой едой, тщательно мыть разделочные доски, ножи, поверхности и посуду, которая соприкасалась с рыбой, промывать руки до и после готовки не меньше 20 секунд.