- Основные отрубы говяжьей туши: шея, рёбра, грудинка, лопатка, вырезка, толстый край (корейка), тонкий край, голяшка, покромка, бедро, кострец (крестец), огузок, хвост.
- Характеристики отдельных частей говядины:
- Шея. Считается одной из самых жилистых, но из неё вырезают два вида стейков — чак-ролл и денвер.
- Ребра. Популярная часть для приготовления вторых блюд.
- Вырезка. Самая мягкая часть говядины, нежная и никогда не бывает жирной.
- Корейка (толстый край). Именуется также «мраморным мясом», это лучшая часть говядины для стейка рибай, а также для ковбоя и томагавка.
- Тонкий край. Из него готовят несколько видов стейков, объединённых названием «стриплойн».
- Для приготовления каких блюд подходят разные части говядины:
- Тонкий край. Ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш.
- Толстый край. Подходит для котлет и отбивных, ещё хорошо запекать крупным куском.
- Огузок. Мясистый волокнистый отруб, можно делать фарш, тушить.
- Лопатка. Мясо с небольшим количеством жира, здесь мало соединительной ткани и практически нет сухожилий.
Важно учитывать, что вкус, плотность и запах каждого отруба напрямую определяются тем, откуда взята мякоть.
